Como segunda bebida más consumida del mundo, la popularidad del café es innegable. Y todo se lo debemos a una pequeña sustancia química llamada cafeína.
¿Cómo se descafeina el café? La cafeína es un estimulante natural que se encuentra no sólo en el café, sino también en el té y el chocolate. Es la droga psicoactiva más consumida en el mundo y se utiliza habitualmente para empezar el día con energía. Sin embargo, este potente estimulante químico tiene algunos efectos secundarios negativos, como el nerviosismo y el bajón del mediodía.
Si buscas el sabor que tanto nos gusta, pero sin el bajón, prueba la opción descafeinada. El café descafeinado suele contener un 3% o menos de cafeína, y es raro encontrar un café descafeinado 100% libre de cafeína. El contenido exacto de cafeína del café depende del método de descafeinado utilizado.
Los 4 métodos para descafeinar el café
Existen cuatro métodos para eliminar la cafeína de los granos de café: disolvente directo, disolvente indirecto, proceso de dióxido de carbono supercrítico y proceso de agua suiza.
Cada uno de estos procesos requiere que los granos de café estén sin tostar. Es importante que los granos de café estén en su estado verde crudo durante la descafeinación, porque los granos no sólo pierden cafeína en este proceso, sino también sabores. Si el café descafeinado se tostara primero y luego se descafeinara, el sabor se parecería al de la paja.
Los métodos con disolventes requieren el uso de cloruro de metileno o acetato de etilo. Estos nombres científicos pueden sonar un poco aterradores, pero ambos disolventes fueron considerados saludables por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA). Las directrices de la FDA permiten hasta 10 partes por millón de metileno restante después. Sin embargo, los procesos de descafeinado suelen exigir soluciones que no contengan más de una parte por millón.
1. El proceso de disolvente directo
Para facilitar el proceso de descafeinado, los granos se ablandan remojándolos en agua o cociéndolos al vapor. Cuando están listos, los granos de café se exponen repetidamente a una solución que contiene disolvente, cloruro de metileno o acetato de etilo.
Normalmente, para este método se utiliza acetato de etilo. Se anuncia como una forma «natural» de eliminar la cafeína del café porque la sustancia química se encuentra de forma natural en las frutas.
Este proceso dura unas 10 horas. Una vez que las judías han estado totalmente expuestas a la solución, suelen cocerse al vapor para eliminar cualquier resto de disolvente.
2. El proceso indirecto con disolventes
El proceso de disolvente indirecto comienza remojando los granos en agua hirviendo. De este modo se extrae todo el contenido soluble en agua, incluida la cafeína y muchos compuestos aromatizantes. A continuación, se extraen los granos de café del líquido, que ahora contiene todo el contenido hidrosoluble de los granos.
A continuación, se añade cloruro de metilo al líquido. Cuando el líquido se calienta, el cloruro de metilo evapora la cafeína. Una vez disuelta toda la cafeína, los granos de café se vuelven a introducir en la mezcla para recuperar los compuestos de sabor que se perdieron en la exposición inicial. De este modo, los granos de café nunca entran en contacto con la sustancia química.
Este proceso es el método más utilizado para la descafeinización.
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3. El proceso de dióxido de carbono supercrítico
Al igual que los dos procesos anteriores, el método del dióxido de carbono supercrítico requiere para empezar granos de café verde empapados en agua. Estos granos de café se colocan en un recipiente de acero inoxidable que actúa como una olla a presión.
A continuación, los granos de café se exponen a entre 73 y 300 atmósferas de dióxido de carbono supercrítico (altamente comprimido) durante diez o doce horas. A esta presión, las propiedades del dióxido de carbono aumentan, lo que le confiere la densidad de un líquido sin dejar de ser un gas.
El dióxido de carbono con cafeína que sale del recipiente suele filtrarse a través de carbón activado. A continuación, el dióxido de carbono se vuelve a introducir en el recipiente de acero inoxidable para repetir el proceso.
4. El proceso del agua suiza
Se dice que el proceso del agua suiza es el método más «limpio» de eliminar la cafeína del café, ya que el agua es el principal disolvente. Para empezar, los granos verdes se remojan en una mezcla de agua y extracto de café verde.
La solución se filtra a través de carbón activado, que separa la cafeína de la mezcla. A continuación, la solución se vuelve a canalizar hacia los granos de café hasta que quedan libres de cafeína en un 99%.
Este método se inició en Suiza en la década de 1930, pero ahora la planta principal se encuentra en Vancouver (Columbia Británica). También es el método preferido de muchas empresas de café ecológico.
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¿Cómo se descafeina el café? ¿Qué método produce el mejor sabor?
Cuando se trata de café descafeinado, existe un dilema: el sabor. Los cafés descafeinados no son tan llenos y vibrantes como los cafés con cafeína. Las empresas que llevan a cabo la descafeinación hacen todo lo posible por devolver el sabor al café, pero nunca podrán recuperar el sabor del grano original.
Entonces, ¿cuál es el método de descafeinado con mejor sabor? En realidad, depende de ti. A algunas personas les encanta el sabor del café sometido al método de disolvente indirecto. Mi favorito, sin embargo, es el proceso del agua suiza. Si desea un descafeinado con el mismo sabor que el café normal, pruebe el descafeinado obtenido mediante el proceso al agua.
No obstante, hay que señalar que el tueste y la preparación también desempeñan un papel importante en el sabor. Personalmente, recomiendo encontrar un tostador que te guste de verdad. Pregunta por el proceso de elaboración de sus granos descafeinados y experimenta con los métodos de preparación en casa o en tu cafetería local.
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