Tostar café no es fácil. Se necesitan años de formación y práctica, un agudo sentido culinario y un equipo caro y temperamental para tostar un lote de café excelente, por lo que no es de extrañar que a veces las cosas salgan mal. Los errores del operador, el mal funcionamiento del equipo o un mal lote de granos pueden descarrilar el proceso de tueste y dejar al tostador con una bolsa de café decepcionante que será difícil de vender. Defectos del tueste del café y cómo detectarlos: Los mejores tostadores evitan darse mala reputación vendiendo únicamente café tostado correctamente y corrigen rápidamente cualquier error que cometan durante el proceso de tostado.
Tanto si es usted tostador como consumidor, saber detectar un lote de café malo es una habilidad esencial. Los tostadores deben ser capaces de identificar los defectos de tueste para poder corregir los errores en lotes posteriores. Los clientes pueden saber si merece la pena volver a pedir a un tostador si son capaces de diagnosticar los defectos de tueste en los sacos que compran. En este artículo, le ofrecemos un breve resumen de los defectos de tostado más comunes, explicando sus causas y cómo puede aprender a detectarlos rápida y fácilmente.
Los 5 defectos más comunes del tueste del café:
1. Subdesarrollo
Uno de los defectos de tostado más fáciles de detectar es el subdesarrollo. Como probablemente adivinará por el nombre, las habas poco desarrolladas están poco tostadas y aún parcialmente verdes. Puede pensar en las habas poco tostadas como si fueran comida poco hecha.
Visualmente, las judías poco desarrolladas pueden tener un color claro o incluso un tono verde en casos extremos. Los granos pueden estar poco desarrollados sin tener un color claro, por lo que hay que probar el café para estar seguro. El café elaborado con granos poco desarrollados tendrá un sabor herbáceo y una acidez muy baja.
El subdesarrollo se observa con mayor frecuencia en los tuestes ligeros, cuando el proceso de tueste se detuvo demasiado pronto. A veces, un grano parecerá tostado por fuera, pero aún así estará poco desarrollado porque la temperatura interna no tuvo tiempo suficiente para elevarse antes de terminar el tostado.
2. Desarrollo excesivo
No hace falta ser un genio para darse cuenta de que lo contrario del subdesarrollo es el sobredesarrollo. Probablemente también pueda adivinar que el desarrollo excesivo se produce cuando los granos de café se tuestan durante demasiado tiempo. Continuando con el contraste con el subdesarrollo, el sobredesarrollo ocurre con mayor frecuencia cuando se intenta lograr un perfil de tueste oscuro.
Los granos demasiado desarrollados tienen un sabor ahumado y a ceniza, y son extremadamente oscuros y aceitosos. Algunos tostados excesivos saben quemados y amargos, independientemente de cómo se preparen. Sin embargo, el café amargo no siempre es un defecto del tueste, y un sabor amargo podría ser un signo de sobreextracción durante la infusión.
3. Abrasador
El chamuscado es un defecto del tueste que se identifica fácilmente con sólo mirar las judías. Cuando se ha producido el chamuscado, algunos granos estarán quemados y ennegrecidos al menos por un lado, pero a menudo por ambos. Una característica clave del chamuscado es la mezcla de granos de aspecto normal y chamuscados, que distingue el chamuscado del desarrollo excesivo.
Si la temperatura inicial del tostador es demasiado alta y el tambor no gira con suficiente rapidez, algunos granos pasarán demasiado tiempo en contacto con el tambor caliente sin moverse. El contacto prolongado con la superficie caliente quema -o chamusca- el exterior del grano.
Las alubias chamuscadas son aceitosas y humeantes como las alubias demasiado desarrolladas, pero en menor medida debido a la presencia de alubias no chamuscadas en la mezcla.
Una causa menos común de quemado es utilizar demasiados granos en un mismo lote. Un tostador demasiado lleno impedirá que los granos se desplacen y den vueltas y aumentará las probabilidades de que algunos se quemen.
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4. Inclinación
A diferencia de los defectos anteriores cubiertos hasta ahora, la inclinación es un misterio. La inclinación es similar a la quemadura, con la única diferencia de dónde aparecen las marcas de quemaduras en el grano. Las alubias chamuscadas presentan quemaduras en los lados planos, mientras que las alubias inclinadas presentan quemaduras en los bordes finos de la alubia.
Hay varias explicaciones posibles para el vuelco. Algunos creen que se debe a una temperatura inicial elevada, similar a la del tostado, pero otros culpan a los granos deformes o con formas extrañas o a problemas con el flujo de aire dentro del tostador. Desgraciadamente, se trata de una cuestión abierta, y aún no se ha identificado ningún mecanismo definitivo.
El café elaborado con granos que muestran signos de inclinación tiene un sabor casi idéntico al de los granos quemados y un gusto similar a quemado y áspero.
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5. Granos de café al horno
A pesar de lo que pueda parecer, los granos de café tostados al horno no son ingredientes de un postre delicioso. No, los granos de café horneados son un defecto del tueste que puede ser casi imposible de identificar visualmente. Normalmente, sólo se puede saber si un lote se ha tostado preparando café con los granos y probándolo. El café cocido tiene un desagradable sabor a malta y a pan y, en casos extremos, puede tener gusto a papel.
La cocción se produce cuando la temperatura del tostador tarda demasiado en subir, lo que da lugar a un tueste largo y lento. El nombre de horneado es apropiado porque refleja cómo se hornean los alimentos, normalmente a temperaturas más bajas durante periodos de tiempo prolongados. Para que el café se tueste con eficacia, el tostador debe alcanzar rápidamente la temperatura máxima, donde permanece durante un tiempo relativamente corto. La mayoría de los tuestes sólo tardan entre 15 y 20 minutos.
Es mejor evitar la cocción de los granos de café si se puede, manteniendo el aumento inicial de la temperatura rápido y el tiempo de tueste en el intervalo de 15 a 20 minutos.
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