Si ha leído alguna vez sobre el café, el té o el vino, probablemente se habrá topado alguna vez con los taninos. Los entendidos hablan de los taninos en términos generales, atribuyéndoles amargor, astringencia y sensación en boca, pero no suelen entrar en más detalles. Entonces, ¿qué son los taninos y hay taninos en el café?
La respuesta es sorprendentemente compleja y poco clara, pero en este artículo vamos a hacer todo lo posible por aclarar las cosas. Así pues, saque su gorro de químico y hablemos de los taninos.
¿Qué son los taninos?
La definición más general y útil de los taninos es cualquier molécula que se une a las proteínas. Podría pensarse que no es muy útil, ya que se trata de una definición extremadamente amplia, pero resulta que definir los taninos de forma más rigurosa que ésa es, en realidad, bastante difícil. La unión a las proteínas puede producirse de muchas formas diferentes, lo que significa que no existe una estructura química específica para los taninos, como ocurre con otras familias de moléculas.
Los taninos proceden de muchas fuentes diferentes del medio natural, pero se encuentran sobre todo en la materia vegetal. Desde el punto de vista humano, la planta con taninos más común es el té. Las hojas de té tienen algunas de las concentraciones más altas de taninos en alimentos y bebidas comunes y proporcionan la mayor parte de los taninos consumidos por los seres humanos. En general, se considera que el café tiene aproximadamente la mitad de concentración de taninos que el té.
La etimología de la palabra tanino tiene que ver con la industria tradicional del cuero, en la que se utilizaban compuestos que contenían taninos para curtir las pieles. Una de las formas más comunes de curtir el cuero era utilizar la corteza de un roble. En las lenguas celtas tradicionales, la corteza de roble se llama tann, y de ahí el nombre de los taninos.
¿Cómo afectan los taninos al sabor y la sensación en boca?
El modo en que los taninos modifican la experiencia de comer y beber es interesante desde una perspectiva culinaria. El vino seco, el té y el café amargo tienen en común que crean una experiencia «seca» y polvorienta en la boca. Esto se debe a los taninos.
Como los taninos se unen a las proteínas y la saliva contiene proteínas, beber algo con una alta concentración de taninos hace que la saliva no funcione con normalidad. Experimentamos esto como una sensación de sequedad, ya que la saliva lubricante no está haciendo su trabajo.
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¿Contiene taninos el café?
Si alguna vez ha exprimido demasiado una taza de café moliendo los granos demasiado finos o dejando reposar demasiado tiempo una prensa francesa, estará familiarizado con las características secas y astringentes asociadas a los taninos. Podría parecer que este es el final de la historia, y que el café definitivamente contiene taninos, pero no tan rápido.
Debido a que la definición de taninos es tan amplia, es difícil comprobar la presencia de taninos en el café. Dado que el único criterio es la unión a proteínas, es fácil clasificar erróneamente una molécula que no se une a una proteína pero sí a otra. Esto complica el proceso de análisis y hace que técnicamente no esté claro si el café contiene taninos.
El café contiene un compuesto llamado ácido clorogénico que está clasificado como tanino, aunque extrañamente sólo se registra como tal en algunas pruebas. Otro compuesto relacionado, el ácido diclorogénico, está bien establecido como un tanino y está presente en los granos de café inmaduros en concentraciones significativas.
Aunque la presencia de estos dos compuestos significa técnicamente que el café contiene taninos, el efecto que tienen sobre el sabor del café aún no está claro. Los investigadores no están seguros de si alguno de estos compuestos está presente en concentraciones suficientemente altas o si se une con la suficiente fuerza a las proteínas salivales como para producir los sabores astringentes asociados al café sobreextraído.
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¿Hay taninos en el café? Conclusión
La conclusión es que, sí, el café contiene taninos si se utiliza la definición más amplia de taninos. Si estos taninos contribuyen a los sabores amargos y desagradables asociados al café sobreextraído es algo menos claro y sorprendentemente difícil de estudiar. Se han utilizado técnicas modernas para analizar el contenido de taninos en el café y, a pesar de los esfuerzos de los investigadores, las aguas siguen turbias.
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