¿Alguna vez ha echado el ojo a una bolsa de granos de café frescos y se ha encontrado con un resplandor brillante y aceitoso? Si es así, es posible que se haya preguntado qué hace que algunos granos de café parezcan húmedos y grasientos mientras que otros parecen secos y como si tuvieran un acabado mate. Existe una sencilla razón, y probablemente no sea la que usted piensa. Para responder a esa pregunta es necesario profundizar en uno de los aspectos más importantes de la industria del café: el tueste.
La causa de los granos de café aceitosos: En este artículo explicaremos por qué algunos granos de café tienen aspecto aceitoso y otros no. Para ayudarle a comprenderlo todo, empezaremos con una visión general del proceso de tueste del café antes de llegar a los factores que impulsan el aspecto aceitoso de los granos de café. Además, le daremos algunos consejos para preparar granos aceitosos que le ayudarán a sacarles aún más partido. ¿Qué le dice esa capa de aceite? ¿Es algo que debe buscar o evitar? Empecemos.
¿Por qué están aceitosos los granos de café?
Contrariamente a un mito común, la grasa en los granos de café no siempre indica frescura. Los granos aceitosos no son sólo granos frescos, y los granos no aceitosos no son necesariamente rancios. Los aceites que se encuentran en algunos granos de café aparecen durante el proceso de tostado.
Un viaje relámpago por el tueste del café
Para entender por qué algunos granos de café son aceitosos, primero debemos conocer algunos aspectos básicos del tueste. Cuando los cafetales envían granos de café a los tostadores, lo hacen en bruto. Antes de que usted pueda aplastarlos, remojarlos en agua y disfrutar de su taza de café matutina, un tostador de café tiene que hacer su magia primero.
Temperatura
El tueste del café es en parte arte, en parte química y en parte ciencia de la alimentación, y requiere que el experto tostador sea versado en muchas áreas diferentes. El tueste del café se produce a temperaturas muy elevadas, entre 370°F y 540°F. El tiempo que los granos de café permanecen a una temperatura determinada influye enormemente en el producto final, por lo que los tostadores se esmeran en garantizar que los granos alcancen la temperatura adecuada en el momento oportuno.
Tiempo
Un lote típico de café de tueste medio tarda aproximadamente entre 14 y 20 minutos, dependiendo del tamaño del lote y del nivel de tueste deseado. La temperatura y el tiempo de tueste se combinan para obtener un grano de café tostado en su totalidad, sin que se queme por fuera ni quede el centro crudo y fibroso. A medida que la parte exterior del grano de café empieza a tostarse, experimenta una reacción denominada reacción de Maillard, que le confiere un sabor dulce y caramelizado.
Cuanto más dure el proceso de tostado, más oscuro será el grano resultante y más aceitoso parecerá. Los granos de café contienen aceites naturales que escapan del interior del grano una vez que éste supera un determinado nivel de tueste. A medida que la estructura del grano de café se rompe con el calor prolongado, se vuelve más permeable y los aceites se filtran a la superficie.
Por eso, es menos probable que los granos de café de tueste claro y medio parezcan aceitosos. Simplemente no se han tostado el tiempo suficiente para extraer los aceites. En general, cuanto más oscuro sea el tueste, más aceitoso parecerá un grano de café, pero los tuestes más claros también pueden parecer aceitosos ocasionalmente. A medida que los granos de café envejecen, independientemente de su nivel de tueste, los aceites naturales salen a la superficie. Este proceso no se produce rápidamente, por lo que si observa aceite en un tueste medio o ligero, significa que los granos están envejeciendo y es probable que hayan perdido parte de su sabor inicial.
¿Cuál es el problema de los granos de café aceitosos?
El mayor problema potencial de los granos de café aceitosos tiene que ver con el molinillo. Si compra granos de café enteros -la única forma de ver aceite en la superficie de los granos-, tiene que molerlos antes de prepararlos, y aquí es donde las cosas pueden ponerse un poco peliagudas.
El aceite de los granos de café puede atascar el molinillo, sobre todo si tiene un molinillo de fresas o una cafetera con molinillo incorporado. Nadie quiere tener un molinillo de café atascado e inservible por la mañana.
Otro problema es que los granos aceitosos tienen un tueste muy, muy oscuro. Puede que te encante el sabor quemado y caramelizado del café de tueste francés, pero si prefieres más complejidad, no la encontrarás en los granos aceitosos.
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Preparación de granos aceitosos
Aunque es totalmente aceptable preparar café aceitoso con cualquier método, creemos que los mejores resultados se obtienen con las cafeteras de inmersión. La prensa francesa es una opción excelente para preparar café de tueste oscuro y aceitoso, ya que no hay filtro de papel que elimine los aceites, lo que da como resultado una taza de café sabrosa y con cuerpo.
Utilice un molido más grueso
Si tiene un tueste muy aceitoso y excepcionalmente oscuro, considere moler el café un poco más grueso de lo habitual, independientemente del método que utilice para prepararlo. Un tamaño de molido más grueso puede ayudar a extraer los sabores ricos y achocolatados que la gente adora de los tuestes oscuros y ayudarle a evitar las notas fuertes y amargas.
Bajar la temperatura del agua
Otro truco que se utiliza para sacar más partido a los tostados oscuros y aceitosos es bajar la temperatura del agua. Solemos preparar el café a unos 205°F, pero bajamos la temperatura hasta 195°F para los granos más oscuros y aceitosos. Llevando esa lógica un paso más allá, la infusión en frío es una excelente opción para los granos aceitosos, ya que las bajas temperaturas no extraen los compuestos de sabor más áspero y amargo.
Opta por la infusión en frío
Si tus granos son aceitosos porque son viejos, te recomendamos que elijas la infusión en frío. Los granos viejos tienden a ser menos sabrosos y más amargos, pero pueden resucitar en la infusión en frío. Además de extraer mejor los agradables sabores a malta que las indeseables notas amargas, la infusión en frío también es muy indulgente, por lo que es fácil preparar lotes decentes con granos de café viejos.
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La Causa De Los Granos De Café Aceitosos: Lo esencial
La respuesta corta es que los granos de café aceitosos son granos de tueste oscuro tostados más allá del segundo crack. A pesar de la creencia común, los granos de café aceitosos no son necesariamente más frescos que los granos no aceitosos, simplemente están más intensamente tostados. Los granos aceitosos pueden atascar el molinillo y, por lo general, indican un tueste muy oscuro que puede tener sabor a quemado. Si su molinillo puede soportarlo y le gusta el sabor, compre granos de tueste francés. De lo contrario, prefiera el tueste claro, el tueste medio o el tueste medio-oscuro.
La mayoría de los granos de café aceitosos son de tueste oscuro porque el proceso de tueste rompe la estructura del grano de café, permitiendo que los granos presentes de forma natural se filtren a la superficie. Sin embargo, los granos de café más viejos de cualquier nivel de tueste también pueden tener un acabado aceitoso, ya que los aceites acabarán saliendo a la superficie si se les da el tiempo suficiente. Si observa un acabado aceitoso en los granos de café de tueste claro o medio, probablemente se deba a que los granos son viejos y ya no están frescos.
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