Es fácil pasar por alto algunos de los pasos que hay entre la cereza de café que crece en la rama y la deliciosa taza de café que se sienta en su taza favorita. Por supuesto, la mayoría de los consumidores de café saben vagamente que los granos de café son las semillas de un cerezo, y sí, entienden que hay que cosechar, procesar y tostar los granos para que lleguen a las bolsas que compran. Sin embargo, la mayoría no se da cuenta de lo importante que es el proceso de elaboración para el sabor final de su café matutino.
¿Qué es el café lavado? En este artículo hablaremos del método más común para procesar el café: el procesado por lavado. Prácticamente todos los granos de café de especialidad se lavan, y nos adentraremos en las razones, alternativas y por qué debería importarle. Lejos de ser un detalle sin importancia del que preocuparse, la forma en que se procesan los granos de café afecta drásticamente a su sabor. Averigüemos por qué.
El procesado del café en general
Antes de hablar del procesado lavado, debemos explicar por qué es necesario procesar el café. Los granos de café son las semillas de las cerezas del café, y las cerezas del café se parecen mucho a las cebollas en que tienen capas. De fuera a dentro, las capas de una cereza de café son la piel, el mucílago, el endocarpio o pergamino y la piel plateada. La piel de plata es la última capa entre las semillas, o granos, y el resto del fruto.
Antes de transportar y tostar los granos de café, hay que eliminar todas las capas, desde la cáscara hasta la piel de plata, y secar los granos. Históricamente, los granos de café se procesaban de forma natural, dejando que el fruto se marchitara antes de retirar las capas blandas que rodean el grano. La ventaja del procesado natural es que requiere menos mano de obra y, en general, es más fácil, lo que permite a los agricultores, sobrecargados de trabajo, producir más café.
El procesamiento natural cambia el sabor del grano de café al permitir que éste absorba azúcares de la fruta a medida que fermenta durante el proceso de secado. El resultado es un grano de café dulce cuyo sabor está totalmente determinado por el proceso de fermentación y secado. Cualquier sabor intrínseco se pierde, y el duro trabajo del caficultor es casi siempre en vano. La solución a este problema es el beneficiado por lavado.
Procesado del café lavado
A diferencia del beneficiado natural, en el lavado se eliminan todas las capas excepto el pergamino y la piel de plata. A continuación, los granos de café se someten a fermentación en un entorno controlado, gracias a una piscina de agua turbulenta diseñada específicamente para procesar el café. El café lavado es mucho más consistente que el procesado natural y también representa mejor el sabor natural del café.
Los aficionados al café se inclinan por el café lavado porque les permite apreciar la diferencia entre orígenes, condiciones de cultivo y técnicas agrícolas que serían indetectables en un café procesado naturalmente. El cultivo del café es una forma de arte sutil, y el impacto de factores secundarios como la composición del suelo y la altitud de cultivo es mucho menor que el impacto de elegir procesar el café de forma natural.
Una analogía útil es dejar caer un guijarro en una masa de agua. En un lago liso y prístino, notará fácilmente el chapoteo y podrá observar las ondas que se extienden por la superficie. Si dejas caer el mismo guijarro en un mar agitado de dos metros, no notarás ningún efecto. En esta analogía, el lago prístino es procesamiento lavado, y el mar tumultuoso es procesamiento natural.
El beneficiado por lavado es un arma de doble filo, ya que pone en evidencia la calidad del café. Un grano de café de baja calidad no puede esconderse detrás de la dulzura del beneficiado natural. Por el contrario, el beneficiado lavado permite que las virtudes naturales del grano cobren protagonismo si la cosecha es excelente.
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Cómo funciona el beneficiado lavado
El proceso de lavado consta de varios pasos. El primero consiste en separar las cerezas dañadas o demasiado maduras de las sanas. Para realizar esta tarea sin tener que filtrar minuciosamente las cerezas a mano, los caficultores idearon un ingenioso método que utiliza una piscina de agua. Las cerezas defectuosas tienden a ser menos densas que las sanas, lo que significa que flotarán en la parte superior de la piscina mientras que las buenas se hunden. Esto hace que sea trivialmente fácil eliminar las cerezas malas sin examinar cada una por separado.
A continuación, una máquina retira la piel y el mucílago de las cerezas, dejando intactos el pergamino y la piel plateada. Este es el paso caro y lo que hace que el procesado lavado sea prohibitivo para los caficultores más pequeños y con menos recursos.
Como la mayor parte del fruto ya ha sido separada de la semilla, la fermentación natural no se produce durante el proceso de secado. Para remediarlo, los granos de café se fermentan en tanques de agua durante unas 24 horas.
Una vez completada la fermentación, los granos se secan. Las grandes explotaciones cafeteras utilizan equipos de secado especializados, pero las más pequeñas tienden a hacerlo a la antigua usanza y utilizan el sol. El secado al sol conlleva el riesgo adicional de exposición a bacterias, pero el secado a máquina consume más energía. En la práctica, muchas explotaciones utilizan un proceso de secado en dos fases: una al sol y otra a máquina.
>>> Procesado del café lavado
¿Qué Es El Café Lavado? Conclusión
El procesado lavado está de moda en la industria moderna del café porque resalta el perfil de sabor natural del grano de café que le confieren el origen y las condiciones de cultivo. A pesar de la mayor cantidad de energía y recursos necesarios, la mayoría de las grandes explotaciones utilizan el beneficiado lavado porque confían en su cosecha y quieren mostrar su duro trabajo en un grano de café limpio y de alta calidad.
El beneficiado natural es un método de elaboración alternativo más barato y sencillo que el lavado, pero tiene el principal inconveniente de que anula por completo los aromas naturales del grano. Aun así, el café procesado natural sabe bien, y algunas personas prefieren el café más afrutado y dulce.
Para cualquier persona interesada en cafés especiales y a la que le guste comparar cafés de distintas regiones, el procesado lavado es la única opción.
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